Laurent Schandrin van Huis Brakel kookte voor ‘De 3 sterren camping’ + recept

BRAKEL - Wie de afgelopen weken naar de herhalingen van ‘De 3 sterren camping’ heeft gekeken, zag Laurent Schandrin, de chef-kok van Huis Brakel in aflevering zeven aan het werk. Op uitnodiging van Rob Kemps van de Snollebollekes kwam Laurent een Frans driegangenmenu koken op de camping.  

‘De 3 sterren camping’ is een programma op NPO van Kees Tol, Nick Schilder en Simon Keizer. Zij nodigen gasten uit voor een ontspannen en muzikaal verblijf op hun camping. Laurent was op verzoek van Rob Kemps gevraagd. “Rob houdt heel erg van Frankrijk. Hij wilde graag dat er een Franse chef-kok zou komen koken,” vertelt Laurent. “Samen met Rob, Nick en Simon hebben we Coq au Riesling en andere Franse recepten gekookt en ’s middags samen heel leuk gepraat, Rob kent heel veel Franse zangers. ’s Avonds hebben we met zijn allen een driegangenmenu gemaakt.” De opnames vonden plaats in het najaar van 2020 en werden deze zomer opnieuw uitgezonden. “De aflevering was heel bijzonder, Bibian Mentel was er ook nog bij. Zij en Rob konden goed koken. Bibian was heel secuur en Rob zeer geïnteresseerd. Het was leuk om de deelnemers en de kijkers te laten zien dat je met basisproducten en slechts een paar handelingen toch een hele mooie maaltijd op tafel kan zetten. Een maaltijd die gezond is, mooi en lekker. Het ziet er misschien ingewikkeld uit, maar dat is het helemaal niet.”

Chef-kok
Laurent (52), Fransman van origine, heeft als chef-kok veel ervaring. Hij begon op 14-jarige leeftijd met koken. Als leerling werkte hij in het met een Michelinster bekroonde restaurant Kammerzell in Straatsburg. Op zijn 21ste was hij de jongste chef-kok in Zwitserland. Hij behaalde er 14 punten en werd bekroond met de befaamde koksmutsen in de Gault & Millau. 

Televisie
Naast koken heeft Laurent ook veel affiniteit met televisie. Onlangs jureerde hij de finale van Het Lekkerste van Gelderland met Jochem van Gelder en Sandra Ysbrandy. “Dat is leuk om te doen. Er waren acht kandidaten om te beoordelen.” Televisie gaat Laurent gemakkelijk af. “Ik praat over mijn vakgebied, geef tips en hoef dingen nooit opnieuw te doen. Het is leuk om het tijdens de opnames een beetje spannend te houden, om veel interactie met mensen te hebben en af en toe een grapje te maken. Het programma moet ook boeiend zijn voor de mensen die kijken. TV heb ik altijd al willen doen. Ze zoeken nu nieuwe gezichten voor 24Kitchen. Daar heb ik ook gesolliciteerd, nu afwachten of het iets gaat worden.” 

Topsport
Laurent heeft meer plannen en ideeën. “Ik wil graag laten zien dat mensen thuis met producten uit de supermarkt ook heerlijk kunnen koken en dat je daarvoor niet naar een dure winkel hoeft.” Ook is Laurent weer gevraagd voor het volgende seizoen van De 3 sterren camping. “Maar een Franse chef-kok moet natuurlijk passen bij de eetwensen van de gasten in het programma en ook binnen mijn eigen agenda met de bruiloften op Huis Brakel.” Want de bruiloften die hij samen met zijn vrouw Cécile tot in de puntjes verzorgt, gaan uitstekend. Laurent staat in de keuken en Cécile is op de voorgrond aanwezig als gastvrouw. “Een sterrenzaak is topsport, maar bruiloften op Huis Brakel zijn ook Champions League. Een bruiloft is de mooiste dag van je leven en dan moet het perfect zijn. Bij ons ligt alles onder een vergrootglas, details bestaan niet. Alles is belangrijk. Wat we vooraf weten, hoeven we het bruidspaar op hun trouwdag niet te vragen.” 

Wijn en Spijsfestival
Tussen de bruiloften door organiseren Laurent en Cécile ook nog een Wijn en Spijsfestival samen met sommelier en tweesterren maître Remco van Kerkhof. “We laten de gasten op vrijdag 16 september dan meer dan vijfentwintig wijnen proeven en daarbij serveren we een driegangen walking diner en amuses. Voor wie dat wil is er een na-borrel bij het kampvuur achter het huis.” Ook dat is Huis Brakel.  

Verbouwing
In november wordt Huis Brakel verbouwd. “Dan wordt er zowel aan de voorkant als aan de achterkant een groot terras aangelegd, het asfalt gaat weg en aan de zijkanten van het huis komt voldoende parkeerplek. Er wordt een glazen vide geplaatst, er komt een gewelfd plafond en deuren van zes meter hoog. Huis Brakel krijgt dan meer de uitstraling van een landhuis”, licht Laurent toe. “De moestuin wordt veel meer bij het huis betrokken. Ondertussen blijven we geopend.” Naar verwachting is de renovatie in februari 2023 klaar. “Dan organiseren we een Grand Opening en kan iedereen zich op voorinschrijving aanmelden voor een bezoek.”

Coq au Riesling

Hier vind je het recept dat Laurent Schandrin samen met Rob Kemps gemaakt heeft in de ‘De 3 sterren camping’:

Recept voor 4 personen Coq au Riesling

• 1 haan of boerderij kip of 4 grote boerderijkippendijen


• 1 ui


• 4 tenen knoflook


• Soeplepel bloem


• 30 cl Riesling


• 30 cl slagroom


• 200 gram verse champignons


• Zout peper


• 50 gram boter


• 1 kippenbouillon blokje met 20 cl warm water gemengd

Snijd de kip in stukken (inclusief bot), of de kippendijen in twee.

Bloem de kip en doe er zout en peper op.

Laat de boter in een braadpan (pan 1) smelten totdat deze lichtbruin wordt (noisette). Braad de kippestukken goudbruin. Haal ze uit de pan en doe ze in een liefst gietijzeren pan (pan 2). Bak in dezelfde pan (pan 1) de gesnipperde ui en gesnipperde knoflook gedurende 2 minuten, doe deze dan bij de kip in pan 2. Blus nu pan 1 nu af met witte wijn Riesling en giet in pan 2.

Voeg aan pan 2 nu kippenbouillonblokje met water toe. Laat pan 2 (kip / ui / knoflook / Riesling / bouillon) zacht koken met de deksel gedurende 20 minuten.

Bak in een pan de in 4 gedeelde champignons goudbruin en voeg deze toe aan de rest samen met de slagroom. Laat nu inkoken zonder deksel tot de saus een mooie romige consistentie heeft. Breng op smaak met zout en peper.

Serveertip: strooi wat fijngehakte peterselie voor het opdienen en combineer met verse pasta in roomboter en drink erbij de rest van de fles Riesling!